Pšenično žitný chléb

Už pečete s kváskem? U mě se z toho stala menší závislost a z každého bochníku mám hroznou radost. Pokud kvásek nemáte a nechce se vám vypěstovat, ráda daruju! Nebo zkuste najít někoho ve svém okolí podle Kváskové mapy, kdo kvásek daruje. Opravdu to pečivo pak stojí za to a z obchodu už ho chtít nebudete :). Kdo je začátečník, doporučuju tento článek od Maškrtnice a vůbec všechno z její stránky.
Konečně jsem si našla ideální recept, podle kterého se mi chleba vždycky povede a je to vcelku rychlovka se skvělým výsledkem. Inspirací mi byly chleby paní Myslivcové a Martina Kubíka ze skupiny na facebooku.

Na jeden velký nebo dva menší bochníky je potřeba:

na kvas

1 lžíce žitného kvásku z lednice

150 g vody

150 g celozrnné žitné mouky

Večer rozmícháme lžíci kvásku ve vodě, přidáme mouku a vymícháme hustou kaši. Misku zakryjeme sáčkem a necháme 8-12 hodin kvasit na lince. Tento čas je individuální, záleží, jak silný kvásek máte nebo jaká je teplota v místnosti. Každopádně musí být vidět, že kvásek zvětšil svůj objem. Ráno si odebereme zase lžíci kvásku do lednice a pokračujeme se zaděláváním těsta.

do těsta

600 g pšeničné chlebové mouky

360 g vody

2 lžičky soli

3 lžičky kmínu

půl panáku vody

Do mísy se vzniklým kvásek nalijeme 360 g vody a metličkou rozmícháme. Přisypeme mouku a kmín a smícháme tak, aby se mouka s vodou spojily, misku zakryjeme a těsto necháme 30 minut odpočívat. 

Poté přidáme sůl a půl panáku vody a vymícháme hladké, i když řidší těsto.

Jinou mísu vymažeme trochou oleje a těsto do ní přendáme, zavřeme víčkem/přikryjeme igelitem a takto necháme 2 hodiny kynout. Během tohoto kynutí těsto 2x po 40 minutách popřekládáme (vezmeme kraj těsta, natáhneme a "vmáčkneme" to středu, tímto způsobem to uděláme dokola). Těsto se tím zpevní.

Po těch dvou hodinách si pomažeme trochou oleje pracovní desku a těsto na ni vyklopíme. //Pokud chcete dělat dva menší bochníky, v této chvíli si těsto rozdělte na poloviny a pokračujte stejně//. U tvarování bochníku se mi nejvíc osvědčil způsob podle paní Myslivcové.  U oválného bochníku těsto ručně roztáhneme do stran (do šířky vaší ošatky) a zamotáme jako štrůdl. Pokud máte ošatku kulatou, těsto roztáhněte o něco více než je ošatka široká a poté pravý a levý okraj těsta přeložte dovnitř (vznikne tak pevnější bochník, který se vejde do vaší kulaté ošatky) a zamotejte zase jako štrůdl a ještě trochu vytvarujte dokulata.

Bochník potřeme moukou a vložíme do ošatky vysypané moukou (nejlépe žitnou) nebo do cedníku, který vyložíme utěrkou a zase vysypeme moukou. Ošatku dáme do igelitového sáčku a necháme kynout na cca 2-3 hodiny .Tady opět záleží na teplotě v místnosti. Pokud kynutí chcete urychlit, můžete si trošku nahřát troubu a bochník do ní vložit. 

Na konci kynutí rozpálíme troubu na 250 stupňů, společně s plechem a s pekáčkem na vodu na zapaření, který dáme naspod trouby. Bochník vyklopíme na prkýnko/desku s pečícím papírem, nařízneme žiletkou a i s pečícím papírem sesuneme na rozpálený plech. Zároveň vlijeme do spodního pekáčku hrnek vařící vody. Troubu rychle zavřeme, po 15 minutách ji vyvětráme a pekáček s vodou vyndáme. Troubu stáhneme na 180-200 stupňů a dopékáme 30 minut. Pokud pečete dva menší bochníky, dobu pečení snižte. Upečený bochník poznáte tak, že zní na poklep zespodu dutě. Chleba necháme zchladnout na mřížce a krájíme, až bude vychladlý. 

*Chleba může kynout i v lednici přes noc. V tomto případě je ideální udělat si rozkvas ráno. Večer těsto zadělat, nechat dvě hodiny kynout v misce i s překládáním, udělat bochník a v igelitu dát kynout do lednice na cca 12-15 hodin. A pokud je vykynutý, hned ho dát péct. Tohle si ale opravdu musíte vychytat. V lednici by nemělo být méně jak 5 stupňů, kvásek už by prý přestal pracovat.
Naposledy jsem už chtěla jít spát, takže nebyl čas na ty dvě hodiny kynutí v míse. Těsto jsem jen umíchala, vyklopila na pracovní desku, dvakrát ho během 30 minut přeložila, udělala bochník a šel do lednice. Ráno ještě úplně vykynutý nebyl, tak jsem ho dala do lehce vyhřáté trouby dokynout a asi za 2 hodiny jsem pekla. Je to trošku alchymie, ale o to víc mě to baví :).
To lednicové kynutí je praktické v tom, že bochník nemusíte hlídat během dne, ale ráno prostě vstanete a uvidíte. Zabere to celé méně času. A taky je z lednicového kynutí chleba prý lepší, jak kyne pomalu.